Le risotto est un plat de riz estimé et largement apprécié qui subit un processus de cuisson lent et méticuleux dans un bouillon chaud, qu’il soit de bœuf, de légumes ou de poulet. Ce chef-d’œuvre culinaire se caractérise par sa texture veloutée et crémeuse. Le riz utilisé dans le risotto est généralement une variété de grains moyens à courts, riche en amylopectine (un amidon ramifié) et faible en amylose (un amidon linéaire). Ce type de riz absorbe facilement le liquide et libère de l’amidon, ce qui donne la consistance délicieuse qui définit le risotto.
Souvent appelé « les pâtes du Nord de l’Italie », le risotto puise ses origines dans les régions rizicoles du nord.
Choisir le Riz Parfait pour le Risotto
Les principales variétés de riz utilisées en Italie pour le risotto comprennent l’Arborio, le Baldo, le Carnaroli, le Maratelli, le Padano, le Roma et le Vialone Nano. Parmi eux, le Carnaroli, le Maratelli et le Vialone Nano sont des sélections plus premium. Par exemple, le Carnaroli est moins sujet à la surcuisson, tandis que le Maratelli, un riz à grains fins, excelle dans l’absorption des saveurs.
Les ingrédients fondamentaux nécessaires pour créer un délicieux risotto sont le beurre, les oignons finement hachés, le vin blanc (généralement), et du Parmesan authentique de haute qualité. La réalisation du risotto parfait est considérée comme une entreprise gastronomique.
La Technique de Cuisson
Lors de la préparation du risotto, il est impératif d’utiliser une grande poêle à fond épais qui permet de répartir uniformément le riz pendant le remuage. Commencez par faire revenir doucement les oignons hachés dans du beurre, en veillant à ce que le riz soit bien enrobé du mélange parfumé. Si vous utilisez du vin, ajoutez-le après avoir fait revenir le riz et les oignons, et laissez-le mijoter jusqu’à absorption complète avant d’ajouter le bouillon.
Le bouillon chaud doit être ajouté en 3 à 4 louchées à la fois, en veillant à ce que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Remuez fréquemment le riz pendant ce processus pour libérer l’amidon et améliorer la texture crémeuse du risotto.
La dernière étape est connue sous le nom de ‘Mantecatura’. Hors du feu, incorporez le beurre dans le risotto, suivi du Parmesan râpé. Laissez le riz reposer pendant 1 à 2 minutes pour permettre au beurre et au fromage de fondre.
Le risotto parfaitement cuit doit être tendre avec une légère qualité al dente au centre. Il doit avoir une texture crémeuse somptueuse avec des grains de riz individuels. La consistance traditionnelle est quelque peu fluide, mais vous pouvez l’ajuster à votre goût.
Le risotto doit être servi immédiatement, sans délai, sur des assiettes plates individuelles plutôt que dans des bols. Pour maintenir le plat chaud, l’hôte devrait doucement secouer l’assiette en mouvement circulaire, permettant aux invités de commencer par les bords et de se diriger vers le centre. Réchauffer le risotto est une erreur culinaire, et il est généralement servi en apéritif avant le plat principal.
Au fil des ans, la gamme d’ingrédients et de saveurs utilisée dans le risotto s’est élargie, en faisant une sensation internationale.
Exemples de Variétés de Risotto
Risotto à la Tomate et au Persil avec du Vin Rouge
Risotto avec de la Saucisse et des Poivrons Grillés
