Grâce à sa polyvalence et à sa délicieuse saveur, le thon frais offre un large éventail de possibilités culinaires. Plutôt que de le consommer immédiatement ou de le congeler, vous pouvez prolonger son utilisation pendant quelques semaines en recourant à des techniques de conservation. Cette pratique remonte à des milliers d’années, en Italie, où le thon était raffiné de façon magistrale. Aujourd’hui encore, les conserves de thon les plus exceptionnelles proviennent d’Italie et d’Espagne. Ces conserves se distinguent de la plupart de celles que l’on trouve dans les rayons des supermarchés par le fait qu’elles sont conservées dans de l’huile d’olive savoureuse plutôt que dans de l’eau.
Les boîtes de thon sont principalement composées de l’espèce Albacore. Si les conserveurs commerciaux font souvent cuire le germon à la vapeur, on obtient un résultat plus savoureux en pochant doucement le poisson dans de l’huile d’olive. Cette méthode culinaire est appelée « confit » en français. La procédure est simple et ne nécessite qu’une casserole profonde, un thermomètre et une étamine ou un filet fin. Le thon ainsi conservé peut être gardé au réfrigérateur pendant une quinzaine de jours. Pour ceux qui recherchent la véritable expérience du thon en conserve, la mise en conserve sous pression à l’aide d’un cuiseur à vapeur est nécessaire.
Les résultats de cette recette sont excellents avec du thon albacore ou du thon à nageoires jaunes de grande qualité. En outre, elle peut être adaptée à d’autres variétés de poisson telles que le requin mako, le flétan, l’espadon ou l’esturgeon.
La conserve de thon maison ne se contente pas de faire merveille dans des plats tels que la salade de thon et des créations de pâtes inventives, elle excelle également à l’état naturel. Qu’il soit dégusté dans une salade niçoise, dans des sandwichs ou sur des pains plats, ou encore comme protéine principale avec des pommes de terre, du riz ou du quinoa.
Ingrédients
Pour le poisson :
- 1 kg de thon germon de haute qualité
- Sel casher, selon le goût
Pour l’huile infusée :
- 3 tasses d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de romarin
- 1 zeste de citron, coupé en lanières
- 1 clou de girofle entier
Instructions :
- Assembler tous les ingrédients nécessaires.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le poisson en gros morceaux d’environ 1 pouce d’épaisseur. Saupoudrer généreusement de sel les deux côtés des morceaux de poisson.
- Mélanger les ingrédients de l’huile infusée dans une casserole profonde et faire chauffer doucement le mélange d’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne un léger frémissement.
- Vérifier la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre alimentaire, en s’assurant qu’elle se situe aux alentours de 71 °C (160 °F). Maintenez cette température pendant environ 15 minutes, puis éteignez le feu. Couvrez la casserole et laissez l’huile refroidir pendant environ 45 minutes.
- Une fois l’huile refroidie, réchauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne 65 °C (150 °F). Une fois la température souhaitée atteinte, placez délicatement le poisson dans l’huile, en disposant les morceaux en une seule couche pour qu’ils soient entièrement immergés dans l’huile.
- Éteignez le feu et couvrez à nouveau la casserole. Laisser le poisson tremper dans l’huile pendant 30 à 45 minutes supplémentaires.
- Une fois que le poisson a infusé dans l’huile chaude, utilisez une écumoire pour retirer délicatement les morceaux de poisson et les transférer dans un récipient propre en plastique ou en verre.
- Laissez l’huile atteindre la température ambiante, puis passez-la au travers d’une étamine ou d’un filet fin et versez-la sur le poisson. Veillez à ce qu’aucun liquide libéré par le poisson pendant la cuisson ne soit inclus. L’objectif est que le poisson soit entièrement recouvert par l’huile. Si votre huile infusée semble contenir trop de particules de poisson, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive propre si nécessaire. En ne recouvrant le poisson que d’huile, vous pouvez vous attendre à ce qu’il reste frais au réfrigérateur jusqu’à deux semaines.